Fraisier

Le fraisier est un grand classique indémodable. Mais il n'est pas interdit de le revisiter pour lui donner un petit coup de jeune. J'ai remplacé la crème mousseline par une crème diplomate, la génoise par un biscuit style financier et j'ai supprimé la pâte d'amande qui personnellement m’écœure.

Matériel:

- un cercle de 20cm de diamètre (ou cadre rectangulaire 20x10)

Ingrédients:

- 1 pot de confiture de fraise (de préférence allégée en sucre)
- 250g de fraise (réservez quelques fraises pour la décoration)
- une feuille de menthe (pour la décoration)

pour le biscuit:      

 - 100g de sucre
 - 2 œufs
 - 100g de poudre d'amande
 - 45g de beurre pommade
 - 2 gouttes d’extraits d'amande amère (ou "amaretto")


pour le sirop:
 - 30g de sucre
 - 3cl d'eau
 - 1c à s de liqueur de fraise ou de fruits rouges


pour la crème diplomate:
 - 25cl de lait
 - 1/3 de gousse de vanille bien grasse
 - 2 jaunes d’œufs
 - 50g de sucre
 - 25g de maïzena
 - 4g de gélatine (je vous promets d’essayer la recette avec de l’agar-agar)
 - 1c à c de liqueur de fraise ou de fruits rouges
 - 10g de beurre
 - 15 cl de crème liquide très froide


Pour réaliser le biscuit blanchissez les œufs avec le sucre, le mélange doit presque doubler de volume. Préchauffez votre four à 180°. Mélangez la poudre d'amande et les gouttes d'extraits d'amande amère à la préparation, le mélange doit alors retomber et devenir plus liquide. Ajoutez le beurre pommade en le travaillant bien pour que le mélange soit homogène. Étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et assurez vous que vous pourrez y découper un cercle de 20cm de diamètre (ou un rectangle20x10) et un deuxième de 18cm de diamètre environ (ou un rectagle18x8), (le deuxième cercle n'est pas très important, il peut donc être formé à partir des chutes du biscuit). Enfournez durant 15minutes, attention si vous voyez votre biscuit se colorer fortement, arrêtez la cuisson. Laissez votre biscuit tiédir puis à l'aide de votre cercle découpez en un de la même taille et le second de 18cm de diamètre à main levée.

Pour réaliser le sirop, versez dans une casserole le sucre et l'eau et portez à ébullition. Une fois le sirop porté à ébullition retirez la casserole du feu et ajoutez la liqueur. Laissez le sirop à température ambiante pour qu'il refroidisse.


Pour réaliser la crème diplomate, coupez la gousse de vanille en deux et grattez les graines pour les extraire. Mettez la vanille et ses graines dans une casserole remplie du lait. Faites bouillir votre lait en le surveillant attentivement (attention le lait déborde vite). En attendant que le lait bout mettez la gélatine à ramollir dans un saladier d'eau froide, lorsque le lait bout arrêtez le feux et essorez la gélatine et ajoutez la au lait. Si celle-ci n'est pas dissoute, remettez sur le feu jusqu’à ce qu'elle arrive à se dissoudre. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoutez la maïzena. Ajoutez ensuite le lait bouillant en le filtrant (pour enlever la gousse de vanille) tout en mélangeant pour ne pas cuire les œufs. Remettez le mélange sur le feu doux et laissez épaissir doucement sans cesser de remuer. Une fois épaissi laissez tiédir 15 minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps montez la crème liquide en chantilly avec un robot ou un fouet électrique (ou à la main si vous avez le courage). Une fois tiédie mélangez délicatement la crème à la crème chantilly. Mettez les trois quarts de la crème obtenue dans une poche à douille (ou un sac de congélation où vous découperez ensuite l'un des angles) et au réfrigérateur ainsi que le quart restant. Laissez refroidir environ 4h (si la crème est compacte avant vous pouvez passer au montage).


Pour le montage, à l'aide d'un pinceau badigeonnez les biscuits du sirop. Déposez ensuite le grand biscuit sur votre plat de service et tartinez d'une couche de confiture (attention si elle n'est pas allégé en sucre n'en mettez pas trop). Disposez le cercle autour du biscuit et découpez en deux, dans le sens de la hauteur, de belles fraises de même taille. Disposez les debout sur le biscuit et face coupée contre le cercle. Nappez sur le biscuit (et la confiture) une fine couche de crème diplomate (n'utilisez pas la crème de la poche à douille pour l’instant) rajoutez le reste des fraises puis une nouvelle couche de crème. Badigeonnez le second biscuit de confiture et déposez le sur les fraises (face confiture dessous). Déposez joliment la crème de la poche à douille sur le biscuit, si vous n'êtes pas satisfait de la forme que vous avez donnée à la crème, lissez à l'aide d'une spatule (comme moi). Et pour finir décorer avec des belles fraises, des feuilles de menthe et des fleurs des bourrache si vous voulez. A vous de jouer!!!